Plus de 400 ans d'histoire
 |
Au
début du XVIe siècle, la culture des pommiers
à cidre est encouragée
par l'arrivée de nouvelles variétés en
provenance du Pays basque. Un
gentilhomme du Cotentin, Officier des Eaux et Forêts,
nommé Gilles de
Gouberville, s'intéresse tout particulièrement
à la culture de ses
vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés
de pommiers et le 28 mars 1553,
il relate pour la première fois dans son journal la
distillation du
cidre en vue d'obtenir une eau-de-vie de bouche. Le premier
écrit
officiel d'une eau-de-vie de cidre vient de naître.
C'est dans cette même période, en 1606, que les
distillateurs d'eau-de-vie de cidre de Normandie
s'établissent en corporation. |
Et vogue la légende...
En 1790, l'Assemblée
constituante crée les départements de France et
baptise celui du Calvados d'après le nom d'un rocher
situé au large
d'Arromanches. La légende veut que cette bande rocheuse
tiendrait
elle-même son nom d'un navire espagnol de l'Invincible
Armada, "San
Salvador" ou "El "Salvador", échoué en faisant
route sur les côtes
anglaises en 1588. Le nom du bateau aurait été
transformé en "Calvador"
puis "Calvados".
Si aucune archive relatant ce naufrage n'a été
retrouvée, on a pu observer sur d'anciennes cartes marines
la mention
de deux "calva dorsa", dos chauves en latin, correspondant à
deux
bandes dépourvues de végétation sur la
falaise entre Port-en-Bessin et
Arromanches. Les navigateurs se repéraient grâce
à ces "calva dorsa"
dont le terme contracté donna "calvados".
Après le Révolution française, les
échanges de produits sont
libéralisés : les voies de communication aidant,
c'est l'eau-de-vie de
la zone de production la plus proche de Paris qui va en
bénéficier.
L'eau-de-vie du département du Calvados bientôt
appelée "Calvados"
devient populaire dans la capitale et son nom englobe bientôt
toutes
les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.
|
La
première guerre mondiale va entraîner
d'énormes besoins en alcool.
La filière de l’alcool d’État
destiné à l’industrie
d’armement
privilégie la quantité au détriment de
la qualité et c'est aux
producteurs d'eau-de-vie de cidre que l'on fait appel.
Pour
échapper aux réquisitions de la seconde guerre,
les producteurs
décident alors de revendiquer l'Appellation d'Origine
Contrôlée.
Il faut attendre 1942 pour qu'un décret
reconnaisse le Calvados du Pays d'Auge en Appellation d'Origine
Contrôlée et les Calvados
produits dans les autres zones, en Appellation d'Origine
Réglementée. |
 |
 |
La
production cidricole est relancée dans les années
1980. Initiée
par le Conseil Régional et abondée par l'ONIVINS,
la restructuration
des vergers en Normandie passe alors par la plantation de vergers
basses tiges, privilégiant la culture intensive des fruits
et mieux
adaptés aux contraintes et aux exigences de l'agriculture
moderne. |
| L'appellation
d'origine réglementée Calvados est promue en
Appellation
d'Origine Contrôlée le 11 septembre 1984 par
décret
et le Calvados Domfrontais obtient ses lettres de noblesse le 31
décembre 1997. |
Aujourd'hui, le caractère du Calvados s’exprime
donc en 3
typicités différentes, dues à la fois
au terroir, aux fruits utilisés
et à la méthode de distillation.
Les
trois Appellations du Calvados
Calvados Pays d'Auge, Calvados, Calvados
Domfrontais.
Trois
aires d'appellation ont été
délimitées par l'Institut National des
Appellations d'Origine (INAO).
C’est à l’intérieur de
chacune de ces aires géographiques que doit être
effectué l’ensemble des opérations
aboutissant à la production des eaux-de-vie :
récolte des pommes, fabrication puis distillation des
cidres. |
 |
Appellation d’Origine
Contrôlée « Calvados Pays
d’Auge »
|
Il
est produit dans la zone géographique du Pays
d’Auge sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu
profonds (région du département du Calvados qui
englobe également quelques communes limitrophes de
l’Orne et de l’Eure).
Les vergers identifiés comportent au moins 20% de
variétés locales, au minimum 70% de pommiers de
variétés amères ou
douces-amères et au maximum 15% de pommiers de
variétés acidulées.
Les méthodes de production de la récolte
à la distillation sont réglementées.
Ce Calvados est le résultat d’une double
distillation (alambic à repasse).
Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux
ans.
Contrôles analytique et organoleptique.
|
Appellation d’Origine
Contrôlée « Calvados »
|
Son
aire d’appellation s'étend sur une
grande partie de la Basse-Normandie ainsi que plus marginalement sur
une fraction des départements
périphériques : Eure, Seine
Maritime, Mayenne, Sarthe, Oise et Eure et Loir.
Les vergers identifiés comportent au moins 20% de
variétés locales, au minimum 70% de pommiers de
variétés amères ou
douces-amères et au maximum 15% de pommiers de
variétés acidulées.
Les méthodes de production de la récolte
à la distillation sont réglementées.
Le Calvados n’a pas de mode de distillation imposé
mais il est produit pour l’essentiel au moyen d’un
alambic à colonne.
Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux
ans.
Contrôles analytique et organoleptique.
|
Appellation d’Origine
Contrôlée « Calvados »
 |
Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques, plus humides,
situés dans la zone Domfrontais qui regroupe des communes se trouvant
principalement dans l’Orne mais aussi dans la Manche et la Mayenne.
Les
vergers identifiés sont plantés d'au moins 15% de poiriers à poiré (proportion
portée à 25% à partir de la récolte 2016).
Les pommiers plantés sur
l'ensemble d'un verger appartiennent pour au moins 20% aux variétés locales,
pour 70% au minimum aux variétés amères ou douces-amères et pour 15% maximum aux
variétés acidulées.
Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans
les cidres à distiller.
Les méthodes de production de la récolte à la
distillation sont réglementées.
Ce Calvados est obtenu par simple
distillation (alambic à colonne).
Un vieillissement minimum en fûts de
chêne de trois ans.
Contrôles analytique et organoleptique.
|
diffusé en accord avec l'idac-aoc
|
|
