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Un
paradis de 7 millions
d'arbres : Le verger normand des pommiers à cidre
revêt aujourd'hui deux visages :
Hautes tiges
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La forme
traditionnelle du pré planté correspondant au
paysage normand
par excellence où les vaches paissent sous les pommiers
hautes tiges.
Une densité de plantation maximale de 250 arbres par hectare
pour un
rendement moyen maximum de 25 tonnes de pommes à cidre.
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Basses tiges
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La
forme plus moderne du verger spécialisé
consacré exclusivement à la
production fruitière (verger basse tige). L'entretien de
l'herbage
n'est plus fait grâce à l'animal, mais de
façon mécanique : l'herbe est
régulièrement broyée pour former un
gazon qui amortit la chute des
pommes. Une densité de plantation plus importante de 1000
arbres par
hectare pour un rendement moyen maximum de 35 tonnes de pommes
à cidre. Toutes formes confondues, il s'agit là d'un
verger de plus de 7 millions d'arbres.
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Le saviez-vous?
Le pommier haute tige donne ses
premières pommes vers 10 ans et atteint sa pleine production
à 40 ans.
Il peut vivre plus de 70 ans. Le pommier basse
tige
commence à donner des pommes vers 5 ans. Il est en pleine
production
vers 10 ans et vit une trentaine d'années.
La saison
de la récolte commence début Octobre
jusqu'à la fin Novembre.
Répertoriées en quatre familles, les
variétés de pommes à cidre «
amères », « douces-amères
», « douces » et «
acidulées » sont mariées
pour construire un cidre équilibré et devenir
plus tard un Calvados
harmonieux. Le Calvados n’est jamais le fruit d’une
seule variété.
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De
cette pomme qui aura grossi et mûri dans l’aire
d’appellation, on
extrait le jus qui totalement fermenté de façon
exclusivement
naturelle, devient cidre à distiller.
La fermentation doit
s'effectuer lentement (un minimum de 28 jours pour l'AOC Calvados, 42
jours pour le Calvados Pays d'Auge et le Calvados Domfrontais).
Les cidres à distiller doivent titrer au minimum 4,5%
d’alcool à 20°C et n’avoir fait
l’objet d’aucun sucrage. |
La
campagne de distillation débute le 1er juillet
d’une année et se
termine le 30 juin de l’année suivante. La
distillation a lieu
généralement au printemps et à
l’automne, selon des procédés
traditionnels soigneusement codifiés dans une
réglementation
intransigeante.
Le
saviez-vous?
18kg de pommes à cidre
permettent d'obtenir 13 litres de cidre à 5% vol., qui
donneront 1 litre de Calvados à 70% vol..
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La distillation
du Calvados
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La
transformation du cidre en Calvados se fait par
distillation, opération qui consiste à
séparer l’alcool de l’eau :
lorsque le cidre est chauffé, l’alcool
qu’il contient ayant une
température d’ébullition
inférieure à celle de l’eau,
s’évapore avant
elle. L’alambic est
l’instrument qui permet de recueillir ces
vapeurs chargées d’alcool et de les condenser afin
d’obtenir une
eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles
constituant les
éléments principaux du bouquet. |
Deux types d'alambics pour
l'élaboration des Calvados
Alambic à repasse :
Exigé
dans le cadre de l’AOC « Calvados Pays
d’Auge », il est l’alambic traditionnel
composé d’éléments en cuivre
rouge et implique une double distillation.
Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé.
Les vapeurs d’alcool
montent, sont recueillies dans le chapiteau en forme
d’oignon, d’olive
ou de tête de maure, s’engagent dans le col de
cygne puis dans le
serpentin qui plonge dans un bac d’eau froide. Au contact du
réfrigérant, elles se condensent en liquide. Les
«têtes» et les
«queues», vapeurs du début et de fin de
la distillation très riches en
alcools supérieurs qui seront re-distillés avec
le prochain cidre, sont
éliminées pour obtenir le « brouillis
» ou « petite eau »
titrant 28 à 30%.
La seconde chauffe est la distillation de cette « petite eau
». Les
têtes et les queues sont également
écartées pour ne conserver que le
cœur de la distillation appelé « bonne
chauffe ». Celui-ci ne doit pas excéder
72% à la sortie de l’alambic.
Dans un souci d’économie
d’énergie, le cidre destiné
à être distillé
lors d’un prochain cycle est introduit dans le chauffe-cidre
qui
contribue à refroidir les vapeurs d’alcool qui le
traversent et se
trouve préchauffé jusqu'à 65°C
avant d’être renvoyé vers la
chaudière.
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Alambic à colonne
dit "de premier jet" :
Impératif pour l'élaboration
du calvados Domfrontais il est également employé
pour l'AOC Calvados
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Trois
éléments le composent : la chaudière,
la colonne d’épuisement qui
comporte 15 ou 16 plateaux dits de barbotage et la colonne de
condensation composée de 8 plateaux dits
d’enrichissement.
La
première colonne reçoit le cidre à sa
partie supérieure. Le cidre
descend en circulant de plateau en plateau. Sous l’effet de
la chaleur,
les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent. Les
vapeurs d’eau produites à partir du cidre
épuisé remontent et
s’enrichissent en barbotant dans le cidre avec les
éléments volatils:
l’alcool, les esters, les arômes. Elles sont
finalement concentrées
dans la plus petite colonne qui fournit directement
l’eau-de-vie à 72%
maximum. L’alambic à colonne doit être
muni de trois robinets de
coulage permettant la séparation des «
têtes » et des « queues » pour
ne conserver que le « coeur » de la distillation,
et avoir un débit
maximum de 250hl de cidre par 24 heures.
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Les distillations
réalisées à l’aide
d’un alambic à repasse ou
d’un alambic à colonne vont
révéler une eau-de-vie incolore
étonnamment
florale et fruitée qui prendra sa couleur et
s’épanouira avec la
complicité du bois et du temps.
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Le
vieillissement du Calvados
Selon
l’AOC, le Calvados ne pourra être mis en vente
avant un
vieillissement minimum de 2 ou 3 ans sous bois. Il faut donc
l’amener à
maturité et abaisser son degré d’alcool
aux normes de consommation (40%
vol. minimum).
Certains Calvados régalent les anges pendant
de longues années. Au contact de l'air et au travers du
bois, leur
degré alcoolique et leur volume diminuent progressivement
par
évaporation naturelle (c'est la " part des anges ").
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Le Calvados vieillit en fûts de
chêne très sec, le contact du bois lui
communiquant les éléments nécessaires
à son parfait achèvement. Les
matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle
et par les
échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et
l’air
ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude.
Chez
certains producteurs, le Calvados jeune est d’abord
mûri dans des
fûts de 250 à 600 litres en bois neuf,
très chargés en tanins, pour lui
donner un peu de couleur et de nervosité avant
d’être transféré dans
des foudres plus anciens, parfois centenaires.
D’autres producteurs
préfèrent passer le Calvados directement dans des
foudres de 1 000 à 10
000 litres ayant déjà été
utilisés et qui assurent à la fois le
vieillissement et le stockage.
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Peu à peu, l’arôme du
Calvados va s’exalter, sa
coloration s’accentuer, passant du doré
à un ambre plus profond. Les
arômes de pomme fraîche, très
présents dans un jeune Calvados vont
évoluer vers des arômes plus complexes de pommes
cuites, de bois mais
aussi de parfums vanillés, de miel,
d’épices ou de noix, signes d’une
belle maturité.
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Le
travail du maître de chais ne se limite pas à
laisser vieillir le
Calvados. Tel un alchimiste, il procède à de
savants assemblages en
associant des eaux-de-vie d’âges divers, provenant
de récoltes ou de
terroirs différents afin d’associer les
qualités complémentaires de
chacune d’entre elles. L’assemblage est une
opération délicate qui
procède surtout de la dégustation et requiert une
grande compétence
pour trouver l’équilibre entre bois et fruit.
Avant la mise en
bouteille, ces assemblages devront se parfaire durant de longs mois au
cours desquels les différents bouquets pourront se
mêler et s’enrichir.
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diffusé en accord avec l'idac-aoc
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